Марципановый рай
Марципан – это универсальный материал для кондитеров. Это своеобразный пищевой «пластилин». Эту эластичную смесь делают из сахарной пудры и измельченного миндаля. Химические свойства марципана позволяю использовать его в чистом виде, без добавления дополнительных компонентов для улучшения пластичности. Марципан изобрели давно, и за первенство борются многие страны – однако нельзя точно установить, в какой именно стране он появился. Его готовили и в Персии, и в Византии, и в средневековой Франции, Италии, Испании. Сейчас самый известный в мире марципан производят в Германии в Любеке (любекский марципан) и бывшем немецком городе, ныне российском, — Кенигсберге-Калининграде (кенигсберский марципан).
В каждой стране свой рецепт марципана. В Испании его делают с добавлением кедровых орешков или лимонной цедры. А в Андалуссии производят удивительную сладость – пирожки из чистого марципана с начинкой из засахаренных фруктов. В Нидерландах на праздники делаю конфетки из марципана с добавлением небольшого количества ликера и лимонного сока, а также яичного белка.
Марципан не только вкусен, но и полезен. Миндаль содержит огромное количество витамина Е – главного «борца» со стрессом. Несколько веков назад марципан продавали даже как лекарство.
Из марципана делаю маленькие конфетки, различные фигурки – от крошечных до огромных, их продают как самостоятельные лакомства, либо украшают ими торты, пирожные, десерты. Конфеты и фигурки глазируют, добавляют в них пищевые красители для цвета. Марципан используют и для начинки пирожных и тортов. Но те «пирожки с марципаном», которые продают в России – совсем не то. Для начинки таких пирожков используется обычный арахис.
Традиционный рецепт марципана включает сладкий миндаль, незначительное количество горького миндаля (этот маленький «секретик» позволяет придать массе приятный аромат), сахарная пудра или сахарный сироп (горячий или холодный способ приготовления). Иногда добавляют взбитый белок.