Производство различных видов конфет
Шоколадными конфетами можно называть только те конфеты, которые в корпусе своем содержат настоящий шоколад, то есть в составе обязательно должно быть какао-масло. У таких конфет могут быть совершенно различные начинки, однако, как ни крути, главное в них все же — шоколад.Для начинок шоколадных конфет, как правило, берется специальная кондитерская смесь, называемая пралине и состоящая из тертого какао, жира, сахарной пудры, сухого молока и перемолотых жареных орехов.
Еще одна распространенная начинка — помадка. Готовится она методом взбивания сиропа из сахара и патоки, после чего в нее добавляют различные вкусовые и ароматические вещества. К примеру, в состав молочной помадки обязательно должно входить молоко, а чтобы получить помадку крем-брюле эту же смесь необходимо длительно уваривать. Готовая масса разливается в силиконовые формы, покрывается шоколадом. Начинка шоколадных конфет должна иметь вид однородной массы, которая состоит из очень мелких кристаллов сахара, если же в срезе видны крупные сахарные вкрапления сахара (в профессиональной терминологии— «зайцы»), значит, технологию приготовления конфет нарушили.
Значительной популярностью пользуются конфеты с кремовой начинкой, самыми известными среди них являются трюфели. А вот суфле в шоколаде готовят ручным методом, используя агарный, сахарный и паточный сиропы, взбитые яичные белки, молоко, сливочное масло и прочие компоненты, которые являются определяющими для вкуса и аромата конфет. Масса интенсивно взбивается и заливается в формы, через сутки после застывания, масса разрезается и покрывается шоколадной глазурью.ъ
Шоколадные конфеты могут быть начинкой из ликера, бренди, коньяка, водки или любого другого алкогольного напитка готовят весьма оригинальным способом. Из крахмала изготавливаются специальные формы, туда заливается сахарный-паточный сироп, в этот сироп добавляется алкоголь и какие-либо ароматические компоненты. Сутки на поверхности конфет будет кристаллизоваться сахар, формирующий в результате твердую хрустящую оболочку. После крахмал удаляется с помощью сжатого воздуха, а полученная основа глазируется шоколадом.