Изготовление разных сортов шоколада

В зависимости от пропорций смешивания ингредиентов и какао-порошка можно получить основные сорта шоколада. Если Вы приобрели неалкализованный порошок, то следует провести некоторые действия, которые сделают его более насыщенным и придадут неповторимые вкусовые качества настоящего шоколада. Во время данного процесса деактивируются и уничтожаются некоторые кислоты, что улучшает аромат и растворимость в воде.

Следующим этапом является смешивание всех ингредиентов: какао-порошка, масла, молока, сахара и ванили. Процесс перемешивания производится автоматически в больших котлах, объём которых может достигать полутоны. После получения однородной массы производится добавка ванилина.

После этих процедур шоколадную массу несколько раз остужают и нагревают до температуры кипения, пока не будет достигнута нужная консистенция и кристаллизация.

Так какие же пропорции использовать для различных сортов шоколада?

Белый шоколад – необходимо смешать 20-25 процентов какао-масла и пятнадцать процентов сухого молока. В таком шоколаде отсутствует какао-масса, что окрашивает его в белый цвет.

Для получения молочного шоколада смешиваются какао-масло, сахар, сухое молоко, ваниль или ванилин, а так же соевый лецитин. Содержание сухого какао не менее четверти.

Тёмный шоколад содержит тридцать пять процентов какао-порошка, возможно добавление сахара или ванили.

Наиболее близок к классическому шоколаду – чёрный. В нём наибольшее содержание какао – до 85 и более процентов. Данный шоколад имеет горьковатый вкус.